HERVÉ THIS

Nacio en 1955 en Suresnes, actualmente es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. También es Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences y consejero científico de la revista Pour la Science

Apasionado de física y química desde los 6 años, estudió en la Escuela Superior de Física y Química industrial de Paris y asistía a clases literatura de la Universidad Sorbonne Paris-IV

Publicó libros sobre la "gastronomía molecular". donde explica la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en 1988 en compañía dell físico Nicholas Kurti,

En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades difíciles de predecir. Por ejemplo, descubrió que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que este una temperatura de cocción precisa, que encontró después de varios intentos.

Hoy, 28 años después, su aporte ayudo al desarrollo de técnicas y procesos de cocción que ayudaron a grandes chefs en la creación de nuevos platos.

Su aporte a la educación nacional:

• Elaboró Talleres experimentales del gusto para sensibilizar a los niños en las escuelas sobre gastronomía y la alimentación 
• Trabaja desde 1998 con el chef Pierre Gagnaire con quien elabora recetas. Juntos escribieron varios libros y también animan un sitio internet para compartir los conocimientos de gastronomía molecular con la gente. 

Uno de sus descubrimientos:

No son imprescindibles los huevos para hacer una mousse de chocolate. Para lograr una emulsión, basta con tener agua, aire y grasa. Por eso, se puede derretir chocolate con agua en una olla (220 g de chocolate para 20 cl de agua), poner la olla en hielos, y batir. El resultado es lo que él llama “chocolate chantilly”. Y se puede aplicar ese procedimiento a otros ingredientes.